宋窖酿造
宋窖工艺（贵州省非物质文遗产）
酱香型白酒大多数采用12987工艺酿造，即一年生产，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。宋窖在酱香型白酒的工艺基础上续用宋代老酒窖，用木质工具翻拌酒糟，紫砂泥封酒窖，让其工艺更加的传统。从而酿制出：酒体绵柔醇和，幽雅细腻，风格独特，具有不口干、不上头、醒得快等特点的宋窖。一般情况下，一瓶酱香酒历时五年以上方成。由于生产时间长、成本高，酱香型白酒的产量也就自然有限。我们也常说，物以稀为贵，而恰恰正是缘于其产量不能迅速扩增，也造就酱香型白酒在市场上的稀缺性，从而成就了酱香酒的珍贵价值。
1、 制曲
端午时节，赤水河河谷气温渐高，湿度大，微生物活跃，利用这绝好时机，宋窖酒业精选身高、体重标准的少女踩曲。她们以这种被称为“伏天踩曲”的乐章，踩踏出易于微生物繁殖的培养基，成就了酒曲。
2、下沙
赤水河流域产的高粱细小而色红，被称为小红糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，称为“沙”。酱香型酒中的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。小红糯高粱经得起多次蒸煮，能完成八次取酒，而外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了。
3、摊晾
将高粱上石甑蒸煮，大约两个小时，然后散在地上“摊凉”，由酒工用木铲不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
4、收堆
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。宋窖酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
5、窖期
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。宋窖酒的窖坑是用当地条石块砌成墙壁而不是用泥土。窖坑用本地紫砂泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
6、投料
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上石甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
7、蒸煮
生产工艺之进入最后环节了。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月-次年1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
8、勾调、老熟
调酒大师以 “酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。宋窖酒新酒产出后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾调”。勾调一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
